¿Qué es el cacao fino de aroma?
Cuando hablamos de chocolate, muchas veces pensamos solamente en el producto terminado: una barra, un bombón, una trufa.
Pero antes de convertirse en chocolate, todo comienza con algo mucho más pequeño:
un grano de cacao.
Y no todos los granos de cacao son iguales.
En Valdiloche trabajamos con cacao fino de aroma porque creemos que un buen chocolate comienza mucho antes de entrar a nuestro taller. Comienza con la elección de una materia prima capaz de expresar aromas, sabores y personalidad.
¿Qué significa “cacao fino de aroma”?
El término cacao fino de aroma se utiliza para describir cacaos que destacan especialmente por sus características sensoriales.
A diferencia de pensar solamente en el porcentaje de cacao o en el color del grano, aquí hablamos de aquello que podemos descubrir cuando probamos el chocolate:
aromas florales, notas frutales, frutos secos, especias, caramelo, miel, madera o diferentes matices que aparecen dependiendo del origen y del proceso.
La International Cocoa Organization considera precisamente las características de sabor como un elemento fundamental para distinguir el cacao fino o de aroma.
Y esto es lo que nos interesa como chocolateros:
lo que el cacao tiene para decir.
El origen importa
El cacao crece principalmente en regiones tropicales cercanas al Ecuador.
Ecuador, Colombia, Perú, Venezuela y otros países latinoamericanos poseen una enorme diversidad de cacaos.
Cada territorio puede aportar características diferentes.
El clima, el suelo, la genética del cacao, las condiciones de cultivo, la fermentación y el secado participan en el resultado final.
Por eso dos chocolates con el mismo porcentaje de cacao pueden tener sabores completamente diferentes.
Un 70% no es simplemente un número.
Detrás de ese 70% existe un cacao determinado, con un origen, una historia y una forma particular de expresarse.
El cacao también se transforma
El sabor que encontramos en una barra de chocolate no depende solamente de la variedad del árbol.
Después de la cosecha comienza un proceso fundamental.
Los granos deben fermentar y posteriormente secarse. Más adelante serán seleccionados, tostados y transformados.
Cada etapa puede modificar el resultado.
Por eso trabajar con cacao de calidad no consiste simplemente en comprar un buen grano.
También requiere saber cómo tratarlo.
¿El cacao fino de aroma es siempre más amargo?
No.
Y esta es una de las ideas que más nos gusta transmitir.
El cacao fino de aroma no se define por ser extremadamente amargo.
Puede presentar acidez, dulzor natural, notas frutales, florales, tostadas o especiadas.
El amargor es solamente una parte de la experiencia.
De hecho, un buen chocolate no debería ser simplemente una prueba de resistencia al amargor.
Debería tener equilibrio.
¿Por qué lo elegimos en Valdiloche?
Porque para nosotros el chocolate comienza con el respeto por la materia prima.
Trabajamos con cacao proveniente de Ecuador y Colombia y lo transformamos en nuestro taller en Futrono.
A partir de ese cacao formulamos nuestros propios chocolates y desarrollamos productos donde buscamos que la materia prima siga teniendo protagonismo.
Eso es especialmente importante cuando elaboramos chocolates con porcentajes altos de cacao.
Un chocolate 70%, 80% o 90% deja menos espacio para esconder las características del cacao detrás del dulzor.
Por eso, cuanto más conocemos la materia prima, más posibilidades tenemos de crear.
Del cacao al chocolate
Para nosotros, trabajar con cacao fino de aroma es solamente el comienzo.
Después viene nuestro trabajo como chocolateros:
seleccionar, tostar, moler, refinar, conchar, formular, templar y finalmente transformar.
Ahí es donde el conocimiento se encuentra con la creatividad.
Y es precisamente en ese punto donde nace Valdiloche.
Porque nuestro objetivo no es solamente fabricar chocolate.
Es descubrir qué puede llegar a ser ese cacao.
Un grano puede convertirse en muchas cosas.
Una barra.
Un bombón.
Una ganache.
Una trufa.
Una creación completamente nueva.
Pero detrás de todas ellas permanece el mismo origen: el cacao.
Y cuando aprendemos a reconocerlo, comenzamos a disfrutar el chocolate de una manera completamente diferente.
